Kulinarisches aus aller Welt zusammengestellt von Toni Kleine.mit Illustrationen von Gisela Redlich. – Buch gebraucht kaufen

3802200144

(ISBN-13: 9783802200144)

21 cm

144 Seiten

700 g

Frankfurt a. M

Halbledereinband

Deutsch

gebrauchsspuren, einband an den kanten bestoßen,papiergebräunte seiten und schnitt,schließe, nicht vorhanden. (AD700g) Unsere Ahnen mußten ihre Nahrung in ihrer nächsten Umgebung suchen. Wild, Fisch und Vegetation bildeten die Basis. Aus den verschiedenen Zubereitungsarten entwickelten sich die ersten kulinarischen Spezialitäten.Die hierdurch bestimmten Eßgewohnheiten sind auch heute noch typisch für die einzelnen Länder.Für den Liebhaber fremdländischer Eßkultur vermittelt dieses Buch internationale Rezepte, die bis auf den heutigen Tag in ihrem Ursprungsland traditionelle Gültigkeit haben.Es gibt Ihnen so einen Einblick in fremde Küchen:wir mit Frankreich, dessen ? wie vielfach angekompliziert, üppig und teuer typischen Art findet man sie in Gasthäusern der Tourraine oder Bretagne, natürlich auch in einigen kleinen Pariser Restaurants, wenn man sie zu finden weiß. Dies ist die Küche der bürgerlichen Familie, deren beliebteste Redensart ist: On ne mange bien que chez soi: Zu Hause schmeckt es am besten. Nicht von ungefähr sind die Franzosen berühmt in der Bereitung des grünen Salates, die mit großer Sorgfalt vorgenommen wird. Der Salat wird stets zu gebratenem und kaltem Fleisch oder für sich, niemals aber zu einem Gericht mit Soße gereicht.Während Austern als Nationalspeise gelten können, ist das »Huhn im Topf«, das jeder Franzose sonntags haben sollte, ein Wort Napoleons, auch heute noch gültig.Die bräunlich gefärbten Champignons aus Paris gelten als die besten der Welt.Nicht vergessen sollten wir den französischen Käse, denn in Frankreich erhält man wohl die meisten Käsesorten; auch die Weine sind bekanntlich weltberühmt.Eine Mischung aus französischer und niederländischer Eßkultur ? das ist die Belgische Küche. Berühmt sind die herrlichen Fisch- und Gemüsegerichte. Weltbekannt ist der »Jambon d'Ardenne«, der feingeräucherte Schinken aus den Ardennen. Durch das Räuchern über Zweigen des Wacholderbusches erhält er einen sehr würzigen Geschmack. Man ißt ihn in papierdünnen Scheibchen zu dunklem Landbrot.Die Belgier bauen ein ausgezeichnetes Gemüse an. Blumenkohl und die Brüsseler Spitzen, so werden d Chicorée genannt. Natürlich gibts auch herrliche Früchte, denken wir nur an Brüsseler Trauben.In Großbritannien ist das Frühstück eine umfangreichere Mahlzeit als das Mittagessen. Auch der Tee am Nachmittag gehört zur Tradition. Der englischen Küche sagt man zu Unrecht Eintönigkeit nach, wenn man an die zahlreichen bekannten Rind- und Hammelgerichte, an Windsor-, Mockturtle- und Ochsenschwanzsuppe und an die köstlichen massiven Puddinge denkt. Fish und Chips ist das englische Fisch-Nationalgericht. Außer Tee ist das beliebteste Getränk »Beer» - als Ale, Porter oder Stout.In den Niederlanden ißt man deftig, kräftig gewürzt und schmackhaft. Auf umständliche Feinheiten wird verzichtet. In Amsterdam bekommt man aus erster Hand alle Gewürze, die fremdländischen Küchen ihren Reiz geben. Fischgerichte spielen eine große Rolle.»Der Doktor ist weit, wenn der Hering im Land ist» sagen die Holländer. Sie essen den grünen Hering am liebsten, wenn er »aus dem Wasser in den Magen hüpft» und machen ihn mit viel frischer Butter schmackhaft. Gameelen und Seezungen in Butter gebraten sind köstlich. Holland ist auch das Land, in dem Milch, und Honig fließen. Seinen großen Weideflächen verdankt das Land Fleisch, Milch, Eier und Honig. Zu Milch, Butter und Sahne gehört der Käse, Gouda und Edamer tragen ihren Namen nach ihren Ursprungsstätten. Die Gastfreundschaft ist groß. Zu jeder Tageszeit wird man zu einem »Koppje Koffie« eingeladen. Kernstück der portugiesischen Küche sind Fische. Es gibt über 300 verschiedene Sorten - von der Sardine bis zum Thunfisch. Wein wächst überall von Minho im Norden bis zur Algarve im Süden. Nur wenige Weine werden exportiert. Selbst jede Landfrau würzt ihr Gericht mit einem Glas Wein, ob Suppe, Fleisch oder Süßspeise. Das Essen ist einfach, kräftig und bekömmlich und ähnelt der spanischen Küche. Nur, portugiesische Gerichte sind naturbelassener und mit weniger 01 zubereitet als das Essen in anderen südeuropäischen Ländern. In Spanien verwendet man beim Kochen reichlich Olivenöl, Knoblauch, Kräuter und Gewürze. Eine der bekanntesten Nationalspeisen ist die Paella, die es in Spaniens in immer wie der anderen Variationen gibt. Im Gegensatz zu den nördlichen Provinzen Spaniens schätzt man in Andalusien eine sehr leichte Kost. Hier ist Gazpacho, die kalte, herzhafte, durststillende Gemüsesuppe im Sommer besonders beliebt. Hier ist auch der weltberühmte goldgelbe köstliche Wein ? der Sherry ? beheimatet. Diesen Namen hat er von den Engländern. Seine spanische Bezeichnung ist Jerez, nach der Stadt Jerez de la Frontera, wo das Weinbaugehiet liegt. Oliven gibt es in Hülle und Fülle. Ein Sprichwort sagt: Die besten Oliven der Welt wachsen in Sichtweite der Giralda, das ist der Turm der Kathedrale von Sevilla. Schließlich kennt jeder Spanienreisende die leckere Chorizo-Wurst, bereitet aus Schweinefleisch, Paprika, Knoblauch und vielen Kräutern. Beliebte Süßigkeiten sind die Churros, eine Art Spritzkuchen in Ol gebacken und natürlich die Turrones, die Mandelgebäcke. Unter den Europäern waren die Römer der Kaiserzeit die größten Schlemmer der Tafel. «-Mutter der europäischen Küche« nennt man die italienische Küche sicher nicht zu Unrecht, wenn man bedenkt, wie stark römische Kochkunst auf die Küchen vieler Länder ausstrahlte. Die Italiener brachten der Welt nicht nur das Kochen bei, sondern erfanden eine Reihe von Feinheiten, auf die wir heute nicht verzichten möchten, zum Beispiel die Gabel und das Tischtuch. Bekannt ist auch, daß die Schlemmerei zu Zeiten der alten Römer nicht nur in Blüte stand, sondern hier und da auch üppige Auswüchse zeigte. Davon zeugen Berichte über Schüsseln voller Nachtigallenzungen, über Gastmähler, die Vermögen kosteten und über Männer wie Lukullus, dessen Name noch heute als Symbol verschwenderischer Genüsse gilt. Mit der italienischen Küche von heute hat diese Historie nichts mehr gemein. Eines nur hat sich nicht geändert: Immer noch nehmen die Italiener das Essen sehr wichtig. In Sizilien aber ißt man nicht einfach italienisch. Sizilien ist ein Schmelztiegel von Rassen und Völkern. Seine Küche ist durch seine Lagen zwischen Europa, Vorderasien und Nordafrika beeinflußt. Das Land hat seine Würzgeheimnisse und seine Spezialrezepte. Auch in der Schweiz wird vorzüglich gegessen. Die Wildpastete, das Geschnetzelte, die Röschti, der Pflümli - delikat! Schweizer Käse hat Weltruf. Der Individualismus ist hier weit größer als anderswo. Der Schweizer ißt und trinkt gut, immer auf Qualität, Gesundheit und Bekömmlichkeit bedacht. Schweden. Wo auf der Welt gibt es so herrlichen und vielseitigen Hering wie hier. Fischdelikatessen sind deshalb typisch..haben sich Schwedens Köche und Feinschmecker über 100 Rezepte ausgedacht. Smörgasbord, die vielgerühmte Schwedenplatte mit allerlei kalten und warmen Gerichten, von denen jeder ganz nach Appetit selbst wählen kann. Hierzu sollte man sich Zeit nehmen. Neben dem Fisch werden Fleisch- und Leberpasteten, Rind-, Schweine-, Hammel- und Wildbraten sehr geschätzt. Eine dänische Spezialität sind in Butter geröstete Blutwurstscheiben, die dick mit Zimtzucker bestreut und mit gedünsteten Apfelspalten serviert werden. Außer den vielen Knäckebrotsorten gibt es unge-zählte andere Brotsorten, meist gesüßt Aquavit trinkt man gern vor und zu den Mahlzeiten. Auf dem Balkan sind die fetten, gut gewürzten Gerichte zu Hause. Die Jugoslawen mögen es gegrillt und aufgespießt. Einfach, bäuerlich, derb und immer scharf. Neben den berühmten Cevapcici gibt es Rainjici, aus Schweine- und Kalbfleischwürfeln. Immer werden zu den Grillspezialitäten geschnittene Zwiebeln, oft auch Pfefferschoten serviert. Weine gibt es im Überfluß. Bei uns am bekanntesten ist der Amselfelder. Wie in Österreich gibt es herrliche süße Soßen. Zudem sind die J ugoslawen große Kaffeetrinker. Sie genießen auf türkische oder serbische Art den Kaffee von morgens bis abends. Zu den herrlichsten Eintopfgerichten gehören jene, die aus Siebenbürgen stammen. Die Siebenbürger Sachsen brachten auf der langen Reise ihr geliebtes Sauerkraut mit, die Ungarn belegten die Sauerkrautschichten mit dem gewürfelten Fleisch, dem Pör-költ und die Rumänen gossen über das Ganze die saure Sahne. Dieser Eintopf ist der Urahn des Gerichtes, das bei uns Szegediner Gulasch genannt wird. und das bringt die leuchtend roti des ungarischen Paprikas voll z» tung. Etwas besonderes, was es nu ungarischen Küche gibt: Tarhony Art Reisersatz - und eine Köstl Fogas, ein Zander aus dem Platte Die Kochkunst des Balkans . türkischem Einfluß geprägt, den hunderte waren die Türken die des Balkans. ungarischen Küche Die Raffinesse der liegt einmal in der Einfachheit aber mit den besten Grundzutaten wie Sahne, Butter, Eier, Milch und Fleisch. Die Rinderhirten der weiten ungarischen Pußta -Gulyäs genannt - haben es sich nicht träumen lassen, daß ihr Leibgericht zu einem so oft und vielseitig nachgeahmten Bestandteil der mitteleuropäischen, besonders der Wiener Küche werden sollte. Die Hirten bereiteten ihr Gulyas in Hängekesseln über offenem Feuer. Es bestand aus Rindfleisch, Kartoffeln, Zwiebeln, Paprika und Gemüse. Die Ungarn kochen mit Schweineschmalz des ungarischen Paprikas voll zur Geltung. Etwas besonderes, was es nur in der ungarischen Küche gibt: Tarhonya, eine Art Reisersatz - und eine Köstlichkeit: Fogas, ein Zander aus dem Plattensee. Die Kochkunst des Balkans ist von türkischem Einfluß geprägt, denn Jahrhunderte waren die Türken die Herren des Balkans. Fleischgerichte sind im Orient, besonders in küstenfernen Gebieten, ein sehr wesentlicher Bestandteil der Ernährung. Dabei sind Lamm- und Hammelfleisch die Grundlagen, Schweinefleisch fehlt völlig, teils aus religiösen, teils aus klimatischen Gründen. Auch Rindfleischgerichte sind selten. Eine überragende Stellung nimmt ein Hammelgericht ein, das sich im Libanon entwickelte und mit der Zeit fast zum arabischen Nationalgericht wurde: das Kebbeh, türkisch Kebab genannt. Barak, arabisch oder Börek türkisch sind kleine Pastetchen oder Teigtaschen, die im ganzen Orient sehr beliebt sind und auf die verschiedensten Arten zubereitet werden. Unter den gefüllten Gemüsen, die im Orient »Dolmas* heißen, nehmen die gefüllten Weinblätter eine Sonderstellung ein. Üppig, vielseitig und sehr schmackhaft ist auch die russische Küche. Rußland ist das Land der guten und herzhaften Supeisigen Winterzeit zusammen. Borschtsch (Rote-Beete-Suppe) Schtschi (Kohlsuppe), Rassolnik (Sauerampfersuppe), Sojanka (eine Gemüsesuppe mit Fisch oder Fleisch) und Uscha (eine klare Fischsuppe). Im Sommer gibt es eine kalte Joghurtsuppe, Botwinja, eine Suppe aus Spinat, Sauerampfer und Kwaß sowie die ebenfalls kalte saure Rote-Beete-Suppe. Alle werden mit dicker saurer Sahne, die man in Rußland fast schneiden kann, abgeschmeckt und serviert. Dazu wird Brot ganz besonders geschätzt. Es gehört zu jeder Mahlzeit, am liebsten ganz dunkles Brot. Der russische Wodka ist das bekannteste Getränk. Die asiatischen Köche wissen seit Jahrtausenden, daß der Mensch mit einer ausgewogenen Mischung aus tierischer und pflanzlicher Kost gesund lebt. Fleisch wird in der asiatischen Küche gern mit Fisch oder anderen Meerestieren zu einem Gericht verarbeitet. Diese Zusammenstellung ergibt ein Optimum an Nährwert. Kontraste sind auch sonst erwünscht; die Zusammenstellung von flüssig und fest, von hart und weich ..sind fast immer wesentlich kürzer als bei uns. Alles bleibt knackig und fest und behält sein eigenes Aroma. Vitamine und Mineralsalze bleiben besser erhalten.Die chinesische Küche gründet ihren Ruf nicht auf Gesuchtes und Kompliziertes, sondern wie alles Vollkommene auf das Einfache. Es gibt keine langen Kochzeiten, keine lieblosen Einheitsgerichte. Es gibt - auch das ist wichtig - keine unziemliche Eile beim Essen. Gegessen wird aus Schalen, in die man sich ein paar Löffel

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((1979))

23.02.2022

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